儿时，饵块的印象

过去，每年腊月，农村家家户户都要舂饵块，其方法是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、舂捣后揉制成砖块形状。农村舂饵块，年味就浓了。做出的饵块又白又软，四角圆滑，像只小枕头。

记忆中的饵块

小时候，妈妈先将泡过的米放到木甄里蒸，蒸到六七成熟时取出，放进抹了油的石碓窝里舂。踩碓是力气活，由父亲或哥哥完成。在碓头拌米饭的是技术活，要眼明手快，在碓起来时迅速用手抹翻一下。反反复复地舂打成面状后，取出放到案板上搓揉。

石碓舂“饵”

“揉”是饵块不可或缺的重要工序，“揉”使大米的清香得以充分释放，让饵块成型后更加细腻。反复地“揉”，“揉”进了人的情感，“揉”进了妈妈的味道，吃起来格外香糯。现在一些机器加工的饵块之所以味道大不如前，就是缺了“揉”。

揉“饵”——印象中很烫手

揉好的“饵”做成砖状，这就是饵块，一块叫一“筒”。做饵块的边角料可以用木模压制成各种花样饼状，或者小动物造型，看着很是逗人喜爱。

“饵块”是云南大众化小吃，将饵块切成丝后叫“饵丝”，其吃法多样： 炒饵块、卤饵块、烧饵块、糖煮饵块、蒸饵丝，pa肉饵丝等等，味道各异。

饵丝，记得小时候我们叫做“粑粑丝”

上大学时，烧饵块的印象

“烧饵块”是用做成薄饼形的饵块再放在栗炭火上的铁架上烤，卖烧饵块的多是女人，她们一手扇火一手翻饵块，“烧”到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、卤腐等，还可夹入油条，是美味的地方特色小吃，也是许多昆明人的方便早餐。

烧饵块

过去天蒙蒙亮时，街头巷尾常可看到三五成群的人簇拥在烧饵块摊前等着买，尤以中小学校门口为多，碰上天冷时烧饵块摊的炉火还可烛手取暖。摊贩麻利地抹酱、收钱，买到手的人边走边吃，是昆明一道景。民间还有一说，烧饵块出炉时非常烫手，买饵块的人只得赶快用手指去捏耳朵，因而叫“饵块”。

烧饵块的比较印象

在云南人爱吃的烧饵块中，有人比较后得出以下结论：若论“个儿”，烧饵块中当数曲靖的最大，大如扇子；论精细要数腾冲，其饵丝细白如玉，入口筋道，若论味道则非大理莫属，其特点是酱料丰富，还有花生碎末，任君挑选。

腾冲饵丝

今天，饵块成就的经典小吃，能否让你想起儿时年关制作饵块的场景

“饵块”是云南独有，“饵”在《说文》的解释是“粉饼也”。西汉《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“搜米面蒸之则为饵”。梁玉虹先生在《古往今来话滇味》中写道：“饵”字的读音、用料与古代相同，指用稻米制成的糕饼。

腾冲大救驾

“炒饵块”的别名叫“大救驾”。相传，公元1644年，清帝国开始了在全国的统治。1646年，明朝旧臣建立南明王朝，拥戴年轻的朱由榔做了永历皇帝。1656年，李定国迎立永历帝驻晔昆明，与农民军形成了联合抗清的局面。1658年12月，清军三路入滇，永历皇帝经滇西逃往缅甸。

清军紧追不舍，当时天色已晚，此一行人疲于奔命，饥饿难耐。终于找到一山野农家，看到这些疲惫不堪的人群后，农户把家里仅有的“高档存货”猪肉、鸡蛋、番茄等找出来炒了一盘饵块送给他们，永历皇帝吃后大呼“真乃救了朕的驾也”！主人这才知道遇上了皇帝，从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”。这个传说也体现了云南人的憨厚朴实。

腾冲大救驾制作工艺标准版

主料：饵块、猪脊肉片、鸡蛋、番茄、豌豆尖、干煸鸡枞、香菇、大葱头。

调料：熟猪油、糟辣子、精盐、味精。

制法：饵块切成菱形片；肉切薄片，加盐、湿淀粉调匀腌制。番茄切小块，白菜洗净切菱形片；肉片过油倒入漏勺沥油待用；锅上火，注入猪油烧热，下饵块片，稍炒回软捞出待用；锅上火，注入猪油烧热，下葱炒出香味，下白菜、肉片、鸡蛋，糟辣子、味精、盐，最后下饵块拌炒均匀后再下番茄略炒后装盘即可。

腾冲大救驾

昆明小锅卤饵丝

昆明小吃中，最令人回味的要数以前端仕街翟永安的小锅卤饵块了，它油汪汪，红润润，香喷喷，滋润糯。20世纪20年代初，玉溪人翟永安在藩台衙门菜市上第一个摆摊售卖小锅煮品。用鲜肉、焖鸡、鱼、叶子等罩帽，加上腌菜、豌豆尖、韭菜等配底，使小锅煮品具备了色、味俱佳的特点，经过不断研究改进，终于形成了一种具有地方特色的美味小吃，广为食客称道。

1938年藩台衙门市场被拆除，翟永安迁到端仕街继续经营，大批食客仍然追踪而至，致使一条小小的端仕街以小锅煮品而知名。就在这段时期，翟永安又在原来的基础上，创造了小锅卤饵块、卤米线、卤面，并加罩脆哨、鲜豌豆等，使小锅煮品发展为系列美食。然价廉物美，老少贫富均宜，早、午、晚堂，无不门庭若市。

翟永安的小锅煮品之所以能赢得如此盛名，首先是烹煮技术精湛，火候及下料先后都有考究；另外是选料认真：一锅浓浓的筒子骨汤是必不可少的，猪肉是精选的鲜嫩小公猪肉，饵块是官渡冬吊米舂成，米线为复兴村纳家榨的，威远街“丁腌菜”家的腌菜，张官营的韭菜、豌豆尖，酱油必用上等的。

昆明小锅卤饵丝制作工艺标准版

主料：饵块

配料：鲜猪肉丝、水腌菜、豌豆尖、熟鲜豌豆米.

调料：精盐、味精各、咸酱油、甜酱油、肉汤、红油、熟猪油20克。

制法：饵块切成7厘米长、粗2一3毫米的丝；水腌菜剁细，豌豆尖洗净。特制铜锅上中火，放入猪油，下饵块丝，浇人肉汤、腌菜、肉丝、咸甜酱油后用碗翻扣在锅上。听到滋滋响声，汤汁快收干时，取去碗，加入盐、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌匀，淋入红油，出锅装盘。

昆明小锅卤饵丝

曲靖蒸饵丝

云南人吃饵丝多为煮和炒，蒸饵丝是曲靖独有。曲靖蒸饵丝已经成为曲靖的一张“美食名片”。其调配料很有讲究，要精选筒子骨熬汤，经3～4小时小火熬制而成。饵丝吃得差不多了，喝上口撒了葱花的简子骨汤，十分惬意、舒坦。蒸饵丝制作技艺是曲靖市非物质文化遗产项目。

曲靖蒸饵丝制作工艺标准版

主料：曲靖本地饵块。

辅料：秘制肉酱，韭菜、豆芽、自制酸腌菜等。

制法：取上好的饵块，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成丝，放入蒸笼里蒸至饵丝发软时，取出装入碗中。放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，放上油辣子，最后拌匀就可以食用。吃完饵丝，再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤，回味无穷。

曲靖蒸饵丝

烧饵块

烧饵块是云南最常见的大众化小吃。将饵块加工成圆薄片，放在木炭火上烧烤，饵块加热，膨胀变厚，当皮色稍黄或局部发焦，反面加热，两面皆黄，皮脆内软时，取出抹上甜酱、芝麻花生酱即可进食。

但抹酱很有讲究，酱分甜、咸、辣、香六七种，放在烧架摊前。甜的有甜酱油、甜面酱；咸的有咸酱油、黄豆酱、路南卤腐汁；辣的有什锦酱、丘北辣椒油；香的有芝麻酱、花生酱等。有的喜辣有的爱甜，摊主按客人要求抹酱。

如果你不偏味，主人就按规矩，第一道抹上咸酱油，第二道抹甜酱油，第三道抹辣椒油或甜面酱，第四道抹上芝麻花生酱，然后对折成半圆形递给买主，这时如果在烧饵块中夹上根油条则另有风味，满口喷香回甜。

烧饵块制作工艺标准版

主料：圆形饵块。

调料：咸酱油、辣椒油各、甜酱油、芝麻花生酱、什锦酱各等

制法：将饵块放在栗炭火上烧呈两面黄，抹上调味品即可食用。

烧饵块

九河烧饵块

九河是玉龙雪山下一个美丽富饶的村庄，九河乡饵块的历史由来已久，据说白族人的祖先在迁移过程中，用随身携带的小刀将饵块切成小块烧煮，烧烤时小块的米粑粑烧得变糊起泡，极其像人的耳朵，当时被先人们称之为“耳粑”。随着人们物质生活水平的提高，现在做饵块的食材也越来越多，除了大米、糯米，还有小米、燕麦、红薯、紫米等，或几种掺在一块，做出来的饵块颜色不一，就像彩云之南的云彩，好看又好吃。

紫米烧饵块

炒饵丝

云南的饵丝是一种质感独特的米制品，不仅柔软可人，还散发着淡淡的米香。炒饵丝是饵丝的一种吃法，在大火高温下，饵丝很快辣酱、肉末、白菜丝、韭菜、酸菜等配料搭配的味道融为一体，但是却又能完美地保留自身的米香，让每一口都能回味清甜，感受酱香。因此，炒饵丝常常作为云南人早餐、小吃扮演云南生活的重要角色。