文|远山隐史

编辑|远山隐史

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前言

一方水土养一方人，美食一直都是各个地区的城市名片和代表。千百年来，人们根据自己的口味与地方特色创造了许多美食。

由于地理环境和人文风俗的影响，我国南北方展现了不同的口味差异，最终以粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜最能代表各个地方的特色，称之为“四大菜系”。

粤菜

粤菜又称广东菜，是我国四大菜系及八大菜系其中之一，狭义上主要是指广府菜，而广义上包括广府菜、潮州菜和东江菜等菜系。

粤菜源于中原地区，因此“食不厌精，脍不厌细”是粤菜所遵循的风格。粤菜在制作过程中注重精细，流程比较复杂，制作出的食物非常精美。

蜜汁叉烧

广府菜是粤菜中最重要的菜系，主要分布于珠江三角洲和韶关等地区。自古便有“食在广州，厨出凤城”、“食在广州，味在西关”等美誉。

潮州菜又叫潮汕菜，流行于广东省潮汕地区，潮州菜也是粤菜的精髓和重要代表，因此现在也有“食在广州，味在潮汕”的美誉。

清蒸鲈鱼

东江菜又叫客家菜，主要分布于梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，除此之外，还包括高凉菜、湛江菜等菜系。

经典菜品

白切鸡

白切鸡，又叫白斩鸡。是粤菜中非常经典的一道菜，同时也是我国一道传统的菜肴。

白切鸡的历史比较悠久，最早见于清代的民间酒楼，因为制作时只用清水煮而不加任何调料，想吃的时候随时切一块，属于冷盘，所以才叫白切鸡。

白切鸡

白切鸡所需的原料就是鸡，因此鸡的品质决定了这道菜肴到底好不好吃。白切鸡所用的鸡一般是广东省清远市阳山县养殖的三黄鸡，所以又叫做三黄油鸡。

白切鸡在广东人心中的地位极其重要，基本上家家户户都会做这道菜，每逢佳节喜事餐桌上少不了它，并且基本上所有的饭店和熟食店也都有这道菜。

白切鸡

白切鸡的制作过程也并不繁琐，只需将嫩鸡煮熟后捞出，放凉后切块，并搭配一碟姜葱蓉蘸酱或用虾熬制的酱油，不过若想把味道做的正宗却是件难事。

白切鸡最大的特点便是软而不烂，色泽金黄，吃进嘴中皮爽肉滑，沾一口酱料十分新鲜美味，不管是下饭还是下酒都是绝配。

白切鸡

咕噜肉

咕噜肉又称古老肉，是广东省一道传统美食，不仅深受国人的喜欢，就连外国人也非常喜爱。

咕噜肉的名称来源主要有两个传说，一种是由于咕噜肉上菜时闻起来十分的香，让人闻起来都会咕噜咕噜的咽口水。

咕噜肉

还有一种是由于这道菜的历史十分悠久，所以叫做古老肉，后来又将谐音称为咕噜肉。

清代时期，广东省域内有许多外国人，他们喜欢酸甜口，尤其喜欢糖醋排骨，但是他们不喜欢吐骨头，因此广东的厨师便创制了咕噜肉这道可以直接下咽的菜肴。

咕噜肉

各类咕噜肉中最出名的莫属菠萝咕噜肉了，主要是使用菠萝和里脊肉进行制作。将腌制好的里脊肉入油锅炸，然后和菠萝一起倒入调好的料汁中翻炒均匀即可出锅。

制作好的菠萝咕噜肉，每一块肉都裹上了糖醋汁，色泽金黄，入口酸酸甜甜，外酥里嫩，搭配菠萝一起吃，口感既奇妙又丰富，十分开胃。

菠萝咕噜肉

上汤焗龙虾

上汤焗龙虾是一道集色、香、味于一体的佳肴，属于一道海鲜类的美食。

上汤焗龙虾是广东煮龙虾的一种经典制作方法。在过去广东的宴会上，总会有上汤焗龙虾这道菜作为压轴上桌，甚至早已闻名中外。

上汤焗龙虾

龙虾的制作最开始流行于潮汕等临海地区，主要是白灼或者煮。后来黄沙水产市场成为龙虾的聚集地，而煲汤又是广东人的拿手好戏，因此便出现了“上汤焗龙虾”这种制作方法。

上汤焗龙虾这道菜不管是龙虾的选择还是汤底的制作都十分重要，龙虾中含有钙等优质元素，且蛋白质含量高，营养十分丰富，并且口感鲜美。

上汤焗龙虾

烧鹅

粤菜中的烧鹅闻名全国，烧鹅主要来源于烤鸭，属于广府菜系，同时也是粤菜中一道非常传统的佳肴。

烧鹅的历史十分悠久，发明距今已有七百多年。最开始烤鸭流入广东省后，由于广东省盛产砚鸭，因此厨师便用鹅代替鸭子，并根据广东人的口味改良成独具广式特色的烧鹅。

烧鹅

烧鹅在广东省内还有不同的做法，例如广州市黄埔区的“深井烧鹅”， 深圳光明区的“公明烧鹅”， 江门市新会区古井镇的“古井烧鹅”以及东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”等等。

烧鹅

烧鹅基本上都是将鹅去头和去翅，然后烤制而成，具体使用的原料以及烤制方法不同的地区可能会有所不同。

不管怎么制作，制作好的烧鹅都是色泽金红，外表油亮，并且香气四溢，入口皮酥肉嫩，每一块肉都非常有味，吃完后唇齿留香。

烧鹅

老火靓汤

老火靓汤又称广府汤，是粤菜中一道非常著名的汤类，十分养生。

老火靓汤由于不同地区的制作方法和使用材料都不相同，因此种类繁多，烹饪出的食物味道也都大不相同，所拥有的养生功效也不太相同。

乌鸡排骨汤

不同地区具有不同特色的靓汤，例如椰子鸡汤、阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、霸王花猪肉汤、冬瓜荷叶炖水鸭等等。

汤底可以使用鸡、鸭、蛋、海鲜、蔬菜等等。并且制作使用的方法也不太相同，例如炖、煲、烩、滚等等。味道则是酸、甜、辣、咸各种各样。

银杏炖老鸭汤

喝汤在中国已有两千多年的历史，汤文化在中国饮食文化中十分重要。广东省由于地处高温多雨之地，因此广东人喝汤主要是为了祛湿，并且广东地区食材丰富，可以炖的汤也种类多样。

当然，广东人喝汤也不是盲目的喝，在喝之前一般会询问医生，按需煲汤。在广东宴席上，一般都是先上汤再上菜，饭前喝几口汤可以增加饱腹感、促进消化。

霸王花鸡汤

客家酿豆腐

客家酿豆腐又称“东江酿豆腐”、“肉末酿豆腐”，东江地区一道传统风味名菜。

客家酿豆腐属于粤菜中的客家菜系，它是客家菜中极具代表性的菜肴。“酿”是客家话中的一个动作，意思是放入馅料，因此“酿豆腐” 就是指在豆腐中加入内馅。

客家酿豆腐

传说在很久以前，有一位五华人要请兴宁人吃饭，但是身上带的钱只够点一道菜，一个想吃猪肉一个想吃豆腐，吵得不可开交。

客家酿豆腐

老板见状便想到一个两全其美的法子，将猪肉馅放入豆腐之中，这样既能吃到豆腐也能吃到猪肉，酿豆腐便诞生了。2015年，客家酿豆腐烹饪技艺入选广东省非物质文化遗产。

酿豆腐的内馅可以使用鱼肉、猪肉、虾肉等等。制作完成后色泽金黄，豆腐爽滑可口，味道鲜美，一口吃到两种食物，口感十分丰富。

客家酿豆腐

盐焗鸡

盐焗鸡是广东省传统的三大名菜之一，属于客家菜，是客家菜系中极具招牌的特色菜肴。

盐焗鸡自创制距今已有上千年的历史，相传客家人因战乱而被迫搬迁，圈养的活禽不易携带，于是便将其宰杀放入盐中，到地方后发现用盐腌制的鸡并没有坏，便蒸熟后食用。

盐焗鸡

盐焗鸡主要分布于广东省深圳、梅州、惠州、河源等地区，不仅深受中国人的喜爱，也深受外国人的喜爱，闻名中外。2013年，盐焗鸡烹饪技艺入选广东省非物质文化遗产。

盐焗鸡

盐焗鸡的制作主要使用的原料是鸡和盐等。用盐腌制制作的盐焗鸡，不仅保留了鸡肉原本的味道，甚至味道会更加鲜美，口味呈咸味。

由于盐焗鸡的制作方法比较独特，因此香味非常浓郁。色泽金黄，外表油亮，皮滑肉嫩，唇齿留香，并且盐焗鸡中还含有许多微量元素，营养丰富。

潮州卤水拼盘

潮州卤水拼盘也是一道集色、香、味于一体的菜肴，属于潮州菜，极具潮州特色。

在潮州的各种宴席上，必定少不了卤水拼盘这道菜，并且卤水拼盘也是检验一个饭店好不好吃的关键。如若卤水拼盘做的好吃，那这个饭店水平一定很高。

潮州卤水拼盘

卤水拼盘中的食物有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠、鹅肉、鹅肝等等。好吃的关键就是卤水，卤水主要是使用几十味药材、香料和上汤一起熬制而成，不同的师傅使用的原料也是不同的。

除此之外，卤水拼盘也会搭配蘸料碟，可以根据自己的口味进行调制，有益于增加食欲，体验到不同的味道与口感。

潮州卤水拼盘

结语

广东省地理位置优越，地处我国南北方文化中西方文化交汇处，也是内陆文明与海洋文明交流地带。

因此诞生于广东省的粤菜，天然就带有敢为人先、兼容并包、求新务实等优秀文化特质。

白灼虾

目前，历史悠久的粤菜依然焕发出新的活力，并以其强大的辐射力，深刻地影响着中国乃至世界的饮食面貌与饮食趋势。

梅菜扣肉