国家市场监督管理总局发布食品安全提示手册
敲响舌尖上的警钟
8月29日，也就是2022年全国食品安全宣传周启动当日，国家市场监督管理总局发布了《如何吃得更安全——食品安全消费提示、风险提示和风险解析（2020-2021年）》手册。该手册由国家市场监督管理总局和中国食品科学技术学会联合组织专家编写，为消费者在选购、存储、制作和食用食品方面提供了18条注意事项，其中4条风险提示和解析要特别注意。
1
谨防进口冷链食品传播新冠病毒
目前仍处在新冠疫情防控的关键时期，进口冷链食品及其包装可能成为远距离跨境携带和传播新冠病毒的载体。为此，国务院联防联控机制已出台一系列工作要求或指南，加强冷链食品管理。同时，相关部门也加强对进口物品和集装箱的消毒，把涉及国际物流的其他运输视同冷链运输来加强管理。
消费者不必过于恐慌冷链食品，遵守常规的食品安全要点即可。世界卫生组织于2001年提出“食品安全5要点”，即保持清洁（勤洗手、厨房清洁）、生熟分开、食物要彻底煮熟烧透、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料。消费者按照上述5要点处理冷链食品，即可在预防食源性疾病的同时，有效防范可能存在的新冠病毒风险。
2
自制花生油可能含黄曲霉毒素
一些消费者青睐“原生态”和“现榨现卖”的散装花生油，但有可能因小作坊生产加工控制不严和原料霉变等因素导致黄曲霉毒素污染，存在一定的食品安全隐患。
黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。常规烹调和加热均不能破坏黄曲霉毒素的毒性。黄曲霉毒素在一些初级农产品和加工品中均有检出，以花生、玉米等最为严重。
其主要原因一是种植、采收、运输和储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染；二是在生产时没有严格挑选原料和进行相关检测，或相关工艺控制不当。特别是在多雨潮湿季节，花生等贮存不当更易受黄曲霉毒素污染。
有的小作坊生产“土榨油”或家庭用榨油机自榨的花生油，看似原生态，但原料在加工前仅依靠肉眼挑选，无法有效去除可能含有黄曲霉毒素的花生仁。另外，“土榨”设备经常停用，很难做到彻底清洗、干净卫生，易造成榨油机内部污染，进而污染花生油。
所以要到正规渠道购买，不要盲目相信自制散装花生油宣传。选购花生油时，应认真查看产品包装上的标签、配料表、油脂等级、执行标准、生产厂家、生产日期、保质期等标识信息，特别注意封口是否完整、严密。尽量购买小包装油，方便短时间内吃完。存放时，尽量做到密封、低温、避光和干燥，避免油脂氧化，导致品质降低。
3
坚果买后尽快吃以防发霉产生毒素
核桃、板栗、杏仁、开心果、夏威夷果、松子等坚果在潮湿环境下容易吸收空气中的水分，受霉菌污染。
霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生真菌毒素。比如黄曲霉代谢产生黄曲霉毒素等，而黄曲霉毒素是强致癌物质之一，大量摄入时会引发急性中毒。
消费者要购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品。尽量购买密封包装的坚果，并选择大小合适的包装，按需购买。购买散装坚果时，要注意坚果外形和果肉形态，挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。
坚果最好现吃现买，开袋后尽快食用。如果吃不完，应密封保存并置于阴凉干燥处，避免受潮。
食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为明显的霉斑，请不要食用。咀嚼时，发现有苦味、霉味或辛辣味，尽快吐出来并及时漱口。
4
自制酵米面、泡发木耳不当
会引起米酵菌酸中毒
近年来，一些地方曾发生因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事件，甚至造成死亡，它们均由米酵菌酸引起。
酵米面是我国东北地区（特别是农村）的一种传统粗粮食品，一般用水将玉米、高粱米等浸泡10~30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。酵米面通常是家庭制作的，存在环境污染或储存不当，容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种的代谢产物米酵菌酸污染而发生食物中毒。
米酵菌酸比较顽固，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏。像酵米面、酸汤子、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉这类的谷类发酵制品，变质的鲜银耳、泡发不当的变质木耳以及变质的薯类制品，都是容易导致米酵菌酸中毒的主要食品。
米酵菌酸中毒的潜伏一般为30分钟至12小时，少数长达1~2天。其主要伤及肝、脑、肾等重要脏器，症状有上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力；重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、肝昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。
因此，如果家庭自制酵米面类食品，要确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。
泡发木耳、银耳前，应检查其性状，发现受潮变质的不要食用。泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用。耳片不成形、发黏、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不能食用。
如果发生疑似米酵菌酸中毒，要立即催吐并及时送医院救治。
图文整理自《如何吃得更安全——食品安全消费提示、风险提示和风险解析（2020-2021年）》手册
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编辑 || 楚超 万涛
值班主任 || 范宏博
