1938年11月号的《国家地理》刊载了这幅作品。照片上，一只蓝色波斯猫凝视着缸中的金鱼。研究者们发现，猫从基因层面就对金枪鱼等富含鲜味的食物情有独钟。图源：WILLARD CULVER, NAT GEO IMAGE COLLECTION
撰文：SARAH KUTA
为什么猫对食物如此挑剔，而狗似乎遇到什么都乐意狼吞虎咽？当宠物家长们费心哄诱猫咪吞下药片或从狗狗嘴里撬出湿漉漉的包装纸时，他们中许多人可能都会问自己这个问题。
对于动物的味觉偏好，科学家还有许多不了解的地方。所幸，研究者们经由一系列体量虽小却不断增长的研究，正开始揭秘四足动物伙伴们的口味嗜好。接下来就聊聊我们已知的情况。
猫可以尝到哪些味道？
要是你一不小心把纸杯蛋糕掉在了地上，狗狗大概会一口吞掉它。而你的猫则可能嗤之以鼻。要问为何出现两种不同的行为？一种可能的原因是：猫咪无法尝到甜味。
由于没法直接询问猫咪，研究人员通过分析它们的DNA找出了答案。家养猫、老虎和猎豹的Tas1r2基因是“破损版”的，而该基因与Tas1r3基因共同作用，实现甜味的探测。虽然猫科动物的Tas1r3看起来功能完好，但它们的Tas1r2却是一条“未表达的假基因”，缺失了247个碱基对。没了这些部分，Tas1r2就无法产生在猫科动物味蕾上形成甜味受体的关键蛋白。
但如果猫科动物吃不出甜味，那它们能尝出哪些味道呢？考虑到它们的饮食以肉为主，科学家一直猜测它们能尝出鲜味——即浓郁鲜香、像肉一样的味道，日语里把它称作“美味的精髓”。而就在今年不久前，人们找到了证实这一直觉的证据。在对猫科动物的基因组完成测序后，他们发现，猫的味蕾上表达了形成鲜味受体的两种必须基因——Tas1r1和Tas1r3。
为了进一步推进这项研究，科学家们让25只猫分别在一碗白水和一碗加了鲜味分子的水中做出选择。不出所料，猫儿们强烈偏爱鲜味水，尤其是包含金枪鱼鲜味化合物的水。这或许有助于解释为何猫科动物如此喜爱咸水鱼。“我们认为鲜味是猫科进行摄取的主要驱动因素。”沃尔瑟姆宠物护理科学研究所（Waltham Petcare Science Institute）的味道科学家斯科特·麦克格兰恩（Scott McGrane）说。该研究所隶属于玛氏宠物护理（Mars Petcare UK），这家企业生产宠物粮与零食。麦克格兰恩说：“金枪鱼击中了猫儿们的鲜味‘靶心’。”
相比之下，狗既可以尝到甜味，也可以尝到鲜味。另一方面，猫狗都有苦味受体基因，虽然猫有12条（其中7条发挥功能）而狗有15条。不过麦克格兰恩说，我们还不清楚苦味受体基因的数量将如何影响动物对苦味的实际感受。
㹴犬和雪纳瑞正在看长毛猫进食。狗狗们的味觉受体基因使它们可以品尝到鲜味和甜味，因此它们在用餐时表现得更不“挑食”。图源：BRIAN GORDON GREEN, NAT GEO IMAGE COLLECTION
你的饮食（从基因上）决定了你的命运
味觉帮动物评估潜在的食物来源。举例来说，甜味表明食物富含糖类——能量的良好来源；鲜味是蛋白质的标志；咸味指示了钠——一种关键的营养素；酸味则略显复杂，不过科学家认为它能表明酸度，在摄入维生素C和判断腐烂的水果能不能吃时很有帮助（因为使水果变酸的“好”细菌在发酵过程会杀死所有“坏”细菌）；苦味的进化论目的还有待讨论，不过人们长期认同的观点是它代表食物有毒。
检测这些味道的能力就显示在动物的DNA中：特定基因负责在动物味蕾上形成不同类型的味觉受体。有时这些味觉受体基因会随机突变。如果动物在这类变异后仍能好好活下来，它们就会把这一特征遗传给后代，直到它最终成为常态。科学家认为，这可能就是为什么肉食性的猫科动物无法尝到甜味，吃竹子的熊猫无法尝到鲜味，而海豚和鲸鱼这样把食物整个吞下的海洋动物则完全没有起作用的味觉受体基因。在某个历史时刻，这些物种的部分受体基因停止了正常工作，而由于它们的膳食所需不要求识别那些味道，因此它们得过且过地保留了这个样子。“你吃什么，和你的基因组反应出什么，这两者之间存在某种关联。”费城莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center in Philadelphia）的研究者姜沛华说。
考虑到猫与狗的膳食结构，两者之间的味觉差异也就合理了起来。猫是“专性”肉食动物，也就是说，它们从动物生肉中获取所需的全部营养。而狗则是机会主义进食者，它们利用能获得的一切食品来源，无论是肉、植物还是谷物。“狗狗不那么挑剔的原因可能是它们非常乐意并且能够进食各种不同的食物。”麦克格兰恩说。
“它们自己的感官世界”
动物感知世界的方式与我们不同。了解这些差异能为宠物主人、兽医、制药公司和宠物粮制造商提供有价值的见解。
比方说，假如你的猫因为生病而没胃口，你或许可以尝试像日本食品科学家戸田安香在兽医院进行大学实习时那样，在它的口粮里加点鲜味。“为了让没胃口的猫咪自主进食，我在它们的粮上撒了少许木鱼花——这是日本一种很常见的鲜味配料，它包含大量肌苷一磷酸——这个方法非常奏效。”她说。
继续推进研究还将为猫狗带来极致美味的宠物粮和更适口的药物，不过科学家说要充分了解我们的宠物，还有许多工作要做。“每个物种都生存在各自的感官世界中，”姜沛华说，“而我们的研究其实只是冰山一角。有许多其他东西我们显然还不明白呢。”
（译者：绿酒）
