本期主荐

—— 玉华台饭庄 ——

北京城里的淮扬味道怎能没有它

玉华台饭庄

店铺地址：北京市西城区裕民路裕中西里小区23号楼

人均消费：121元/人

玉华台，是北京一家经营江苏淮扬风味菜肴的老店。1921年，来自扬州的马玉华、马玉林两兄弟在王府井北口的八面槽开了家饭馆，取名玉华台饭庄。玉华台之名，是借用了隋炀帝下扬州欢宴所建楼台的典故。

马家兄弟是扬州人，曾经分别是直隶总督杨士骧的管家和主厨，餐厅经营的自然也是扬州风味菜肴，玉华台也曾经是京城名流用餐的聚集地。更值得一提的是，玉华台的老一辈厨师们还非常荣幸地参加了开国第一宴的制作。

从1921年到2023年，一百多年间，玉华台从王府井北口的八面槽几经辗转，到现在的西城区马甸裕中西里落了新家。2020年，玉华台还获得了米其林必比登餐厅称号。有缘的是，如今这里的味道掌门也依然是两兄弟——师从同一位师父的两位师兄弟。今天《味道掌门》就来讲述玉华台饭庄的故事。

炝虎尾，是玉华台饭庄的第一招牌菜。一盘品质上佳的炝虎尾，口感软嫩，蒜香醇厚，可以品出鳝背极致的细腻。炝虎尾源自江苏扬州淮安地区，是一道传统名菜，做法也广为流传：用鳝鱼尾背一段净肉，经开水汆烫，加浓汁调味拌制而成。因为形状似虎尾，故此得名“炝虎尾”。

食用鳝鱼在中国有着悠久的历史，诗经当中就有关于捕捉鳝鱼的生动描述：施罛濊濊。鳣鲔发发”，意思是撒网入河沙沙作响，很多的鳝鱼和黄鱼都在网中也发出刷刷的响声。这里的鳣就是鳝鱼。炝虎尾中鳝鱼的选材有着特殊的讲究，一定要选用笔杆鳝，还必须是小的笔杆鳝，口感才嫩。

制作炝虎尾第一步的汆汤非常关键，火候要严格把控。火候大了，鳝鱼就烂了糟了，火候小了，鳝鱼还带血不熟。汆汤的水准还在很大程度上，影响着后续的剔骨。因为鳝鱼取肉，需要把脊背肉和肚皮完全分开去骨。要是汆汤的水准不佳，会导致鳝鱼脊背的肉很难完整的取下。

玉华台炝虎尾味道独特的原因，除了选料考究、手工精湛，还在于一份秘制料汁。这份神秘的料汁，是一代又一代玉华台厨师们不断总结的结晶，是由胡萝卜、洋葱、香芹等蔬菜与特定调料熬制出来的。多种蔬菜的组合，不仅让营养更丰富，也增添了丰富的香味，和鳝鱼搭配，既保证了鳝鱼的本味，也更能激发出鳝鱼鲜美的口感。

制作料汁的蔬菜，玉华台选用的是来自北京红星集团农庄出品的应季蔬菜礼盒，搭配六到七种新鲜生态蔬菜，富含维生素和各种微量元素。全程纯天然种植，全程有机肥，保持完整自然生长形态，富含维生素和各种微量元素，安心健康。

北京红星集团农庄应季蔬菜礼盒由首农大厨房提供从采购、存储、检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

—— 周小兵&李树广 ——

兄弟同心 其利断金

周小兵，玉华台饭庄的总经理，已经在这里工作了二十多年。在上任总经理前，他的身份是厨师长。玉华台的招牌菜炝虎尾，一直是周小兵的拿手菜。

当年为了练好炝虎尾的剔骨技术，周小兵没少下功夫。如今这项技术于他已经是非常熟练，经他之手剔出的虎尾鳝背黑亮，条形完整，鱼皮不破不裂。

周小兵

现在升任了餐厅经理，新的挑战又在眼前，周小兵的压力很大。但同样面对压力，周小兵的师弟李树广有自己的方法。他是举重若轻的类型，玩玩牌盘盘串儿，越是压力大越表现得轻松。

李树广在玉华台工作也有十五年了，最近他接了师兄周小兵的班成了新任厨师长。与师兄的压力山大不同，李树广对新的职位信心十足，他的信心来源于自己的手艺。

李树广

李树广的拿手菜翡翠虾仁是玉华台的又一道招牌菜，也是当年的国宴菜之一。用菠菜汁包裹住虾仁，呈现出清新的味道与脆嫩的口感。这道菜的难点在于上浆，两勺菠菜汁，上两次淀粉，用三到四成的油温去滑虾仁，才能达到最佳的口感。这样精准的数据，是李树广常年积累下来的经验。

师弟李树广的拿手菜翡翠虾仁

周小兵和李树广这二位师兄弟在来到玉华台之前都有过打零工的经历，对于他们俩来说，能进入到老字号拜师学艺是幸运的，能接触到有传承的正宗菜系是机遇，也更是新的挑战。

餐厅培养人才，人才反哺餐厅。现在两位年轻的掌门要撑起玉华台饭庄的门面了。有资料记载，玉华台初建之时生意极好，年计流水盛时可达十万金，餐厅如今的生意依然火爆。但相比之下，老年人多而年轻人少，如何在不失传统的前提下吸引更多的年轻人，是摆在兄弟二人面前的新课题。解决问题的方法还在酝酿，但多年的经验与默契给了两个人信心，毕竟兄弟同心其利断金。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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