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七夕会·美食|酸醋鲜鱼一相逢

酸醋鲜鱼一相逢,不管形式如何,不管手法怎样,总是一道珍馐。

醋,最普通的调味品,鱼,最寻常的荤食材,然而,这两样日常之物在锅里一相逢,便以滋味独特胜却佳肴无数。

做醋鱼古已有之。清朝的文学家和美食家袁枚在《随园食单》中就有记载:鱼切大块,油煎后放酱、醋、酒等,烧熟迅速起锅。不过,物换星移,烹调技法变化无穷,醋鱼的做法早已不止袁枚记录的这一种,我母亲的做法就别具一格。

母亲做醋鱼,常用上海人说的白鱼。选购斤把左右的白鱼,刮鳞挖鳃去脏洗净,沿脊椎骨剖成两片,横向切成若干长条状,一节手指宽度,鱼头也劈为两半;待油温高企,先爆姜末,再下有脊椎骨的鱼块和头部,轻轻翻炒几下,又放入其他鱼块略微翻动,洒一圈黄酒,速合锅盖闷一小会儿,倒酱油加热水与鱼块平,滚至白色鱼眼一半突出,放醋放糖调味勾芡。此时鱼眼已突出一大半,即撒葱花起锅。此种做法,汤汁红亮稠厚,裹于其中的鱼块略露肉白,闻起来酸酸甜甜,兼带鱼的鲜气,一入口先是酸甜,再感觉到鱼肉的细嫩,轻嚼之间,品出鲜味中的酸甜味,酸甜味中的鱼肉鲜。有些人不喜欢白鱼,说泥土味重。稀奇的是,母亲用白鱼做的醋鱼绝无泥土味,倒是因为鱼不大肉不厚,饱满地吸足了汤汁的精华,更为酸甜鲜美。

那年,我和新婚妻子去绍兴度蜜月。午饭在一家小饭馆,挂墙的小黑板上,白粉笔写的菜单中有醋鱼,两元五角一份,我毫不犹豫就点了。上来一看,也是不大的白鱼,一尝,酸甜味道和鱼的鲜嫩居然与母亲做的并无二致,心里大喜。妻子也赞不绝口,说就像妈做的。一份醋鱼很快吃完,不过瘾,又点了一份。母亲是绍兴人,我会几句绍兴话。结账时,我用绍兴话问,这鱼捏各套拢咯(这鱼怎么做的),听到对方说的方法与母亲的竟然一样,不觉莞尔。

许多年来,我以为醋鱼就是母亲的烧法,直到有一年在杭州的饭店吃了一回醋鱼。西湖醋鱼送上来,整个半片清蒸,平摊于大腰盘,上浇红亮勾芡汤汁。我一边疑惑,一边就用筷子扯下一块鱼肉,蘸一蘸汤汁,送入嘴里。汤汁也为酸甜,但和鱼肉的味道却是分离的,桥归桥路归路,浑身不搭界,顿觉索然。

母亲年老不再下厨后,我为母亲做过醋鱼。健康理念的兴起、调味品的丰富、白鱼的很少养殖,让我的做法与母亲的有了些许不同。将花鲢鱼如母亲那般剖开后切成长条,锅内放一碗水煮沸,加些许食用油和姜末,先下有脊椎骨的鱼块和鱼头,再下其他鱼块,略滚后,洒黄酒去腥,加老抽调色和生抽提鲜,再滚后,浇康乐醋调味勾芡,最后撒葱花起锅。

我问母亲我做的醋鱼如何,母亲尝后含笑不语,意思全在其中。我问儿子同样的问题,他说好吃,和奶奶做的一样好吃。我自己觉得,汤汁的味道与母亲做的没有不同,却因花鲢鱼体大肉厚,酸甜汤汁沁入鱼肉有难度,口感其实不如肉薄的白鱼。

不过,酸醋鲜鱼一相逢,不管形式如何,不管手法怎样,却总是一道珍馐。(周大鸣)

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