吃在新疆伊宁：奶茶、拌面、大列巴

草原上的花一开，新疆伊犁就成了全国人民争相奔赴的诗和远方。被《中国国家地理》称为“八百里景观长廊”的伊犁河谷，自然风光太过耀眼，以至于同样精彩的人文风情常被忽略。

从古丝绸之路北道要冲，到18世纪新疆建省的初代省会，再到20世纪以来新疆向中亚开放的边贸重镇，伊犁历来是东方与西方、游牧与农耕等多元文化交汇的典型地带，是新疆十三个世居民族形成的核心舞台，也是人们接收西方现代文明的前沿窗口。

伊犁哈萨克自治州的首府伊宁市，曾被评为“中国十座宜居小城”之一，生活着来自欧亚大陆各地的移民后裔。天山南北最为优渥的自然风物，和近代新疆两百年的历史风云，都沉淀为伊宁人的一日三餐。不同于南疆传统单一的维吾尔族风味，也不同于乌鲁木齐现代商业的大城市餐饮，伊宁美食以出人意料的丰富与鲜活再次印证：伊犁，就是新疆的惊喜。

跟一位家住伊宁市的维吾尔族朋友聊天，说到她去内地旅游的经历，她最深的感受是：“一个星期没喝到妈妈做的奶茶，浑身没劲儿。”

奶茶加馕，就是一顿饭。这种源自牧区的饮食方式，在伊宁市各民族的日常生活中也相当普及。

堪比豆浆在内地早餐中的地位，伊宁早餐的灵魂之水是奶茶。在“奶茶+碳水+菜”的基本框架之下，不同民族风味餐厅衍生出各具特色的伊宁早餐，阵容豪华，更适合作为Brunch。

哈萨克族世代游牧在广袤的中亚草原上，其中一些部落于18世纪中期东迁至祖先的故乡、我国新疆北部。不同于邻国哈萨克斯坦和我国阿勒泰地区，伊犁地区的哈萨克族大多仍延续着传统的游牧生活，在城市从事餐饮业的很少。伊宁市为数不多的哈萨克族餐厅多以“奶茶馆”命名，奶茶可以代表“地道”的水准。

鲜牛奶在搪瓷盆子里小火慢熬两小时，表面水分蒸发，变成泛着油花的肥厚鲜奶皮子。来自湖南安化的砖茶和几十公里外哈萨克斯坦的红茶混搭，在巨大的搪瓷茶壶中泡到浓酽，坐在炉火上保持沸腾。

取一个直径比脸还宽的茶碗，放点儿盐，舀上一大勺带奶皮子的热牛奶，再注入滚烫的茶汤，冲撞之间，奶与茶的灵魂彼此唤醒、交融，牛奶中的乳糖发生轻微美拉德效应，混合着焦糖香的咸奶茶，为游牧民族提供驰骋草原的能量，也让游人一口入魂，忘掉商业口感快乐水。

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包尔萨克

正如喝豆浆要配油条，喝哈萨克奶茶要配包尔萨克——牛奶、鸡蛋和面醒发，切成菱形块，滚油炸熟。趁热吃表皮酥脆，冷却后的弹软口感依旧迷人。咬一口露出空心，在里面塞上小菜，也可以涂抹树莓、草莓、杏子、酸梅李等各种手作果酱，或鲜奶油咸酥油，组合多样，可盐可甜。

不喜欢炸物的话，可以将包尔萨克替换成哈萨克馕——不同于维吾尔馕的薄脆，更厚更柔韧，麦香与奶香浓郁。哈萨克奶茶伴侣还有杂粮，加入塔尔米（炒熟的大黄米），即食酥脆，泡一会儿就变成了绵软米粥；奶茶喝到后半碗时加入炒玉米面，就变成了奶香糊糊。

受兄弟民族影响，伊犁哈萨克族饮食中也有炒菜，最具代表性的就是哈萨克土豆片：半厘米厚的土豆片几乎通体绵软、仅存一丝脆韧，牛肉片和青辣椒是配菜，西红柿是调味料，共同造就了真正的主角——酸甜咸鲜、充满土豆淀粉的浓汤，特别适合多孔的发酵面食蘸着吃。

除了包尔萨克和哈萨克馕，土豆片的面食好搭档还有回族胖花卷和烤馍——伊宁人统称之为“馍馍”，都是手工制作，充满质朴麦香。

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回族胖花卷

18～19世纪清政府屯垦伊犁，大量回族移民从陕甘宁一带迁来，他们的后代至今保留着故乡的饮食习惯，比如在花卷中加入黄绿色的香豆子粉（甘肃叫“苦豆子”），清香开胃。伊宁回族早餐店的经典吃法是馍馍菜配奶茶，菜有一早炒好的数种大锅菜，可以自选搭配，也可以现点现炒。

撑起新疆美食半壁江山的回族餐厅风味兼容并蓄，所有种类的新疆食物都做得不错，奶茶和土豆片的地道指数仅次于哈族餐厅，但最受欢迎的回族“馍馍菜”，要数白菜粉条肉——白菜条、粉条和牛肉片都绵软入味，调味料也有西红柿，还加了新疆多肉甜辣椒制成的辣酱，菜色红润，味道酸辣，很下馍馍。

18世纪从东北西迁伊犁的锡伯族，也为伊宁奶茶Brunch贡献了一个经典版本。锡味奶茶的灵魂在于干奶皮子——鲜牛奶小火慢煎6小时，才能做出一张。干香而不失肥厚，可以直接当零食吃，更多被用来做奶茶，搭配最普通的砖茶，也能回味悠长。

锡味奶茶的标配碳水是锡伯大饼，看起来平平无奇的白色发面烙饼，居然单凭微微的焦香和淡淡的发酵麦香，让人空口吃半张，再配上锡味凉菜——烧辣子、韭菜酱和花花菜，轻松卷掉一整张。

如果胃口好，也可以点锡伯族招牌硬菜——炒羊杂配饼子吃。地道的锡味美食不在伊宁市区，而在与之隔着一条伊犁河的察布查尔锡伯自治县——车程不超过15分钟，相当于同城。带小院的锡味农家乐里，从早餐到宵夜，都能吃到热腾腾的奶茶饼子。

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炒羊杂配饼子

伊宁市人口最多的民族是维吾尔族，占总人口的近半数，多是17世纪末至20世纪初由南疆迁居伊犁的移民后代，被称为“塔兰奇”，意为“种地的人”，也是近代屯垦伊犁河谷的主力军。和故乡南疆一样，伊宁维吾尔族餐厅的早餐以各种“夹馅面食”见长，羊肉馅儿的薄皮包子和烤包子、牛肉馅儿的水煎包子，都是行业标准。

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水煎包子

搭配饮品当然是奶茶，原料除了鲜牛奶和砖茶，往往还有加了玫瑰、红花等干花的香茶，颜色香气都诱人，功能上继承南疆维药茶的传统，搭配肉食可解腻。

菜也是为了爽口，在全疆维吾尔族餐厅都保持一致口味的凉拌萝卜丝，以及伊犁特色卤汁凉粉，都是平衡包子奶茶吃上头的酸爽好物。

乌孙奶茶馆

地址：伊宁市解放路八巷15号

营业时间：9:00-22:00

推荐：奶茶、包尔萨克、哈萨克土豆片、纳仁

老哈快餐

地址：伊宁市工人街与工人街十一巷交叉口东南20米

营业时间：8:00-22:00

推荐：奶茶、花卷、白菜粉条肉、辣子肉

兰兰锡伯风味餐厅

地址：察布查尔锡伯自治县杜林拜街东一巷与青年街交叉口东南50米

营业时间：9:00-16:00

推荐：奶茶、饼子、烧辣子、韭菜辣酱、爆炒羊杂

艾山江水煎包

地址：伊宁市光明街与果园街交叉口西

营业时间：10:00-15:30

推荐：奶茶、水煎包子、凉粉、小菜

和新疆其它地区一样，伊宁的头号国民美食、当地人心中唯一的“正经饭”，是拌面。面是手工现做的新鲜拉条子，以细匀柔韧为佳。拌面的菜有全疆流行的经典过油肉，也有辣皮子、毛芹菜、土豆丝、酸白菜等本地口味的家常菜，但真正能代表伊犁的，是碎肉。

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碎肉拌面

皮芽子（洋葱）、辣椒、西红柿、白菜等蔬菜和牛肉，切成一厘米见方的碎丁，很多维吾尔族餐厅还会加粉条段，调味除了盐，只有不需要科技与狠活的新疆番茄酱和辣子酱，用浓香的菜籽油或葵花籽油炒成多汁的菜码，盖在拉条子上，就是碎肉拌面。

这些食材的组合在我国西北饮食中十分常见，如果拆解一下经典西餐红酱意大利面和蔬菜浓汤，可见在欧美也广为流行。

同样的配方，伊犁碎肉拌面做到了极致。世界上离海洋最远的干旱土壤、超长的日照时间和极大的昼夜温差，再加上干净的天山冰雪融水灌溉，让新疆的蔬菜颜色鲜艳、香甜多肉，小麦筋骨强健；水草丰茂的伊犁草原，让本土褐牛自在成长、肉质鲜美；再加上中餐旺火快炒和手工拉面的传统技艺，以及来自五湖四海的挑剔味蕾……共同造就了天生具备爆款特质的伊犁碎肉拌面。

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薄皮包子（左）烤肠子（右）

想风味更足的，可以扒几瓣蒜就面吃；想盖个帽的，可以加个基本款煎蛋，还可加个多撒黑胡椒面的薄皮包子一戳流汁，也可加串裹着玉米面的烤肠子滋滋冒油。碎肉，就是拌面界的百搭基本款，不仅是伊宁人三天不吃想得慌的家常硬饭，也以“伊犁碎肉拌面”之名蜚声全新疆——比起奇台和托克逊都在争相冠名的过油肉拌面，碎肉拌面只属于伊犁（确切说，只属于伊宁市——伊犁地区八县一市的人都习惯把伊宁市称为“伊犁”）。

首先复刻口味就不现实，因为伊犁人自己就没有统一标准，有人喜欢多放西红柿偏酸的，有人喜欢多放辣子偏辣的，有人喜欢各种味道均衡清爽的……但没有哪种口味能一统江湖，每个伊犁人心里都有一张自己的拌面地图。朋友之间交流各自新近发掘的拌面馆子，约着一起吃拌面，是伊犁人联络感情的一种重要方式。

如果说伊犁人对碎肉拌面有什么统一共识，那就是对“老牌子”的爱。伊犁的每家拌面馆子都会有“老牌子拌面”。在普通碎肉的基础上加更多的牛肉碎，炒成更多汁的菜码，单独盛在小盘子里，与同样单独装盘的拉条子一起上桌。价格比普通碎肉拌面稍贵，但仍比过油肉拌面便宜。

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老牌子拌面（菜和面分装上桌）加烤肠子

老牌子拌面可以简单理解为豪华版碎肉拌面，但“老牌子”不仅是拌面，也作为一个形容词被伊犁人广泛使用，较为接近其精髓的释义，应该是英文的“old school”。某种程度上，理解了“老牌子”，就读懂了伊犁人。吃拌面，正是伊犁人最“老牌子”的生活方式。

在伊宁市的高楼大厦和车水马龙之间，常能见到一片片“老牌子”的彩色平房街区，俄罗斯式的铁皮屋顶木门窗，混搭维吾尔族的砖雕彩绘花园庭院。在那些童话般的木门窗后、花果飘香的小院子里，不同民族的食客拼桌而坐，传递着同一壶砖茶同一头大蒜，一边喝茶扒蒜，一边用不同语言方言跟同伴聊天，一边等待店家喊着“碎肉”和“老牌子”朝自己走来……这样的情境，也是伊犁碎肉拌面无法移植的风味密码。